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Dos ciudades unidas por el amor a los buenos alimentos

18 September 2017

A medida que URBACT abre su primera convocatoria Transfer Networks, aquí hay una historia de cómo las buenas prácticas de una ciudad pueden ser adaptada y replicadas en un contexto local completamente diferente.

Gemma Safont, directora del Consorcio para Gallecs

Con vistas a la campiña a solo 14 kilómetros de Barcelona, la ciudad de Mollet del Vallès siempre tuvo una tradición de comer bien y proteger la tierra. Pero nunca hubo una política alimentaria en toda la ciudad que vinculara a productores y consumidores.

Eso fue hasta que en 2013, en medio de la crisis económica, el Ayuntamiento creara un Departamento de Relaciones Internacionales para buscar ideas innovadoras sobre servicios públicos y oportunidades de networking a través de programas de la Uunión Europea como URBACT. En esa época, la ciudad sueca de Södertälje, una población con buenas prácticas que lideraba una red piloto de transferencia de URBACT denominada ‘Dieta para un Planeta Verde’, buscaba ciudades como Mollet del Vallès con quien compartir sus buenas prácticas.

La ciudad de Södertälje, con 95 000 habitantes, tiene la reputación de promover la agricultura local sostenible como una solución para alimentar a la gente y reducir la contaminación agrícola. A diferencia de España, Suecia tiene una ley nacional que pone a los municipios a cargo de los comedores públicos. Con una Unidad de Nutrición municipal que emplea a 250 personas -incluyendo cocineros- la ciudad compra alimentos directamente de los productores. Esto proporciona 24.000 comidas escolares gratis al día, ha logrado reducir el consumo de carne en un 30% desde 2010 y ha dejado de producir hasta un 40% menos de desperdicios. Alrededor del 60% de las escuelas de Södertälje reciben comida local, de temporada y orgánica.

(Descubre otras 97 Buenas Prácticas de URBACT)

Cómo Mollet se adaptó y adoptó el enfoque de Södertälje es una historia de cómo las políticas urbanas innovadoras pueden viajar rápidamente y tener un impacto pese a las fronteras gracias a URBACT.

(Más información sobre la convocatoria de URBACT Transfer Networks)

Al unirse a la "Dieta para un Planeta Verde" a principios de 2014, Mollet aceptó formar parte de una red urbana con Södertälje, y otras dos ciudades de transferencia Łomża (Polonia) y Molėtai (Lituania) para explorar cómo poner la producción local de alimentos al beneficio de la población. El responsabñlñe de Relaciones Internacionales y con la Unión Europea del Ayuntamiento de Mollet, Albert García, creó un grupo local URBACT compuesto por 14 personas, con un representante elegido, asesores municipales, directores de escuela, cocineros y productores locales para visitar a los otros socios de la red.

(Más información sobre URBACT Diet for Green Planet)

Después de su primer viaje a Södertälje para descubrir cómo y si Mollet podría replicar la política de la dieta a su contexto local, los sentimientos fueron enfrentados. "Cuando regresamos de Suecia, las maletas que llevábamos estaban llenas de ideas –dice García-, pero también tuvimos dudas. Nuestras ciudades eran tan diferentes en términos de tradición y gestión de los alimentos, en recursos humanos, en presupuesto: ¿Por dónde empezar a transferir y adaptar lo que habíamos aprendido? ¿Cómo haríamos que funcione?”.

En Mollet, donde toda la tarea de abastecer y dirigir los comedores públicos está subcontratada a empresas privadas, este enfoque central de la alimentación era inaudito. "Leyendo acerca de Södertälje, me sorprendió descubrir cómo la nutrición podría incluso existir como concepto municipal. Para nosotros, la política y la Unidad de Nutrición de Södertälje ¡era como un ovni!”, recuerda Albert García. "El municipio quería crear mercados para la alimentación local como se preveía en la estrategia de la ciudad para 2025, pero los comedores públicos nunca habían sido vistos como una solución para el crecimiento agrícola-urbano (Agri-urban). Sin embargo, tenemos este fantástico parque agroecológico de 734 hectáreas, Gallecs, que representa el 50% de nuestro territorio, una cultura de disfrutar de los buenos alimentos y un clima para el cultivo de productos sabrosos durante todo el año ", dice García.

Justo después de la primera visita a Suecia, Mollet llevó a cabo un estudio base -un requisito de la red URBACT- con su primera auditoría de la calidad de los alimentos que se sirven en sus comedores públicos. Los resultados tuvieron una doble cara: mientras que los niños y los padres parecían satisfechos con la calidad y el sabor, la auditoría reveló que la gran parte de los alimentos que comían los niños habían sido congelados, estaban precocinados y habían sido traídos de lugares lejanos. Frente a esto, los resultados inspiradores de Södertälje, las perspectivas de crecimiento económico local y una forma más saludable de vivir en Mollet impulsaron al Ayuntamiento a hacer las reformas necesarias.

Adaptar en lugar de hacer un ‘copia y pega’ de las buenas prácticas

Como era imposible que Mollet estableciera una Unidad de Nutrición que compra directamente comida local para los comedores, la ciudad adaptó la iniciativa de Södertälje a sus propios estándares y especificidades. Nuria Duno y Antonio Martínez transformaron el antiguo sistema de contratación pública en un nuevo modelo, basado en la calidad y no en el precio, para transformar la oferta permitiendo a cientos de niños comer alimentos de las granjas cercanas sin aumentar el coste para las familias. Este nuevo sistema de contratación pública se elaboró en 2014 con base en los principios de la ‘Dieta para un Planeta Verde’: Comida sabrosa y saludable, de cultivo orgánico, con menos carne, más hortalizas y cereales integrales, productos de temporada y reduciendo los residuos de la producción.

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En lugar de elegir a las empresas solo basado en el precio como en el pasado, el nuevo modelo municipal establece un precio fijo para los comedores y luego utiliza un sistema de puntos para seleccionar y supervisar a la empresa elegida en base a la calidad de su servicio. Así, las empresas de licitación se comparan de acuerdo a sus puntuaciones en áreas tales como: alimentos nutritivos y sabrosos (con especial énfasis en no usar alimentos precocinados o fritos, o que incluyan al menos diez verduras diferentes a la semana), alimentos ecológicos y productos frescos locales (con una distancia inferior a los 30km entre la productores y los consumidores).

"No fue fácil encontrar buenas compañías que pudieran cumplir con estos criterios. También necesitábamos asesoramiento jurídico para cumplir con las regulaciones de la Unión Europea en materia de contratación pública. Esto fue un poco complicado", confiesa Martínez. “Hemos hecho algunos ajustes. Otras ciudades están mostrando interés, así como escuelas privadas fuera de nuestro control directo”.

Algunos de estos ajustes se refirieron a los costes. Los productos frescos orgánicos de pequeños productores cuestan más que los alimentos que se producen industrialmente y que se pueden recalentar. Para mantener bajos los precios de cara a las familias, el Ayuntamiento ha limitado otros costes, reduciendo el tiempo de trabajo de los cocineros, por ejemplo, y alentando a los proveedores a reducir sus márgenes de ganancias.

Beneficios para la ciudad de transferencia y su comunidad local

Hoy en Mollet, los niños de tres guarderías públicas y de los dos centros municipales para personas con discapacidades comen almuerzos saludables preparados con lentejas, garbanzos, tomates, lechugas, judías, zanahorias y otros vegetales de Gallecs, el parque agroecológico de 700 hectáreas cerca de la ciudad. Un suministro constante de otros alimentos frescos, incluida la carne y el pescado, se garantiza gracias a un acuerdo con una asociación regional. Los padres de tres de las diez escuelas primarias públicas han seguido el ejemplo para transformar sus comedores y aún más escuelas están mostrando interés - en Mollet y más allá de este municipio. La comida que se sirve en los comedores públicos de Mollet es ahora, de media, más del 80% orgánica y 100% de temporada. Todas las verduras viajan menos de 30 km desde el campo a su destino e incluso el pan es horneado con harina llamada ‘de piedra tallada’, una antigua variedad reintroducida en el parque agrícola de Gallecs gracias a los programas de investigación que el Ayuntamiento junto a la Universidad de Barcelona llevan a cabo. Las hortalizas excedentes se procesan en la cocina del parque agroecológico, justo al lado de la tienda de la granja y de una capilla de piedra muy pintoresca, que incluso es usada para celebrar los convites de boda.

Toda esta actividad significa más empleo y desarrollo económico. Solo Gallecs, hay alrededor de 20 productores locales hoy en día, algunos de los cuales emplean cerca del doble de personas que en 2013 y el número sigue creciendo. Gallecs cuenta ahora con siete hectáreas explotables, en comparación con las dos hectáreas que tenía antes de que el proyecto comenzara. Ahora, los productores locales suministran a 14 comedores públicos en otras ciudades de la región. "Estamos atrayendo a los jóvenes a los campos. Hay muchas nuevas iniciativas, todas a pequeña escala", afirma Gemma Safont, directora del Consorcio para Gallecs, organismo creado en 2005 por Mollet, las ciudades de los alrededores y la Generalitat de Cataluña para fomentar la agricultura ecológica, proteger el medio ambiente y mejorar la calidad de vida. Safont ha visto cómo el área se ha convertido en un paraíso, no solo para las plantas, sino también para 750.000 personas que visitan cada año las ciudades adyacentes.

Cambio de hábitos y superación de dificultades

Adaptar la buena práctica de las comidas escolares orgánicas locales y estacionales de Södertälje a Mollet requirió un cambio de reglas y de actitud.

Para García, el secreto era encontrar aliados, es decir, lograr que las personas adecuadas se subieran a bordo desde el principio. Como todas las ciudades de URBACT, Mollet creó su propio grupo local de profesores entusiastas, agricultores, cocineros, políticos, responsable de guarderías y funcionarios públicos de la zona, al igual que hicieron en Södertälje. El Ayuntamiento también se vinculó con la Asociación de Escuelas Ecológicas de Cataluña, quien asesoró sobre la reorganización de comedores y llevó a cabo auditorías. "Este grupo local URBACT fue la plataforma perfecta para reunir a actores locales. El sentido de pertenencia, un compromiso conjunto con una causa compartida... es lo único que hace que estos cambios sean sostenibles", dice García.

Los intercambios y visitas entre Södertälje y Mollet trajeron un sentimiento de responsabilidad y cambio de mentalidad en los tomadores de decisiones. Tras una visita de tres días de una delegación de Södertälje, el alcalde de Mollet, Josep Monras, se dio cuenta del potencial del uso de la alimentación como medio de alcanzar los objetivos medioambientales, sanitarios y económicos. De repente, la comida se convirtió en el tema favorito del alcalde.

Ha habido algunos contratiempos a lo largo del camino, incluyendo diferencias culturales sobre las virtudes de la carne. Algunos padres no están de acuerdo en que la carne sea sustituida por proteína vegetal. Una confusión llamada ‘la gran crisis de la hamburguesa’: la gente pensaba que reducir la ración de carne era una estafa, al poner por encima la reducción del coste a la salud de los niños.

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Del mismo modo, en Can Vila, una escuela de 157 niños de todas las edades con necesidades especiales, los cocineros tienen que ser particularmente cuidadosos con las alergias y otras necesidades dietéticas (algunos niños son alimentados por vía gástrica). Los niños autistas, en particular, les resultaba inquietante adaptarse a la pasta o el pan integral y las comidas sin carne. Los problemas se aliviaban ligeramente cuando las lentejas se hacían parecer carne. La directora, Montse Tarres, dice que el cambio a nuevos menús de la "dieta verde" no podría haber seguido adelante sin el apoyo de los padres.

En general, los maestros y los directores de aquí junto con los responsables del vivero local, dicen que el sistema está funcionando. Con la alimentación sostenible y productos saludables- como parte integrante del programa educativo, la experiencia ha sido "muy positiva" para las familias y los profesionales.

Mireia Oliva, directora de la escuela pionera Can Besora, ha formado parte del grupo local durante todo el año, visitando Södertälje y ayudando al Ayuntamiento de Mollet. Esto lee ha dado el impulso para renovar el compromiso de su escuela con comida local sana. ¿Este intercambio ha sido una experiencia útil, con efectos positivos sobre los niños? "Molt, Molt, Molt", dice Oliva.

Beneficios para la ciudad de buenas prácticas

Para Södertälje, los intercambios con Mollet no eran sólo un proceso de transferencia unidireccional. Gracias a las reuniones y visitas a Mollet, Södertälje se benefició de las ideas, sugerencias y experiencias de sus similares catalanes y reflexionaron sobre cómo mejorar y actualizar su propia política.

El socio principal en Södertälje fue la jefa de Alimentación Pública, Sara Jervfors. Ella estaba particularmente impresionada por el enfoque relajado y positivo en Mollet, el potencial nutricional de los deliciosos platos mediterráneos durante todo el año y la fuerte cultura de compartir y disfrutar de las comidas.

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"Mollet realmente ha avanzado en la forma en la que cooperaron con los agricultores de verduras. Tenían buenas ideas para vincular escuelas con productores locales. Aprendimos mucho sobre el concepto municipal para compartir la gestión de los parques agrícolas y ahora estamos desarrollando nosotros uno también", dijo Jervfors.

Gracias a estos intercambios, los beneficios son mutuos para Mollet y Södertälje y ahora forman parte de otra red URBACT, Agri-Urban, para fomentar aún más el potencial económico de las cadenas alimentarias locales sostenibles.

(Para solicitar pertenecer al URBACT Transfer Network como ciudad de buenas prácticas o de transferencia, consulte los términos de referencia para crearlas y la guía de Transfer Networks)

El futuro tras el fin de la red URBACT

Mollet ha hecho progresos desde que introdujera la ‘Dieta para un Planeta Verde’ en 2013-15. El grupo local ha evolucionado y ahora se reúne regularmente para discutir las acciones municipales relacionadas con los alimentos. Este "grupo de política alimentaria" ayudó a establecer la política nutricional de la ciudad de 2015 -votada al estilo sueco, con un consenso entre los partidos-, un verdadero hito para el Ayuntamiento y un activo claro para el futuro de la ciudad. Hoy en día, continúan la estrategia de la ciudad para convertir a Gallecs en un importante proveedor local de productos de temporada y orgánicos.

Parte de esta estrategia es un proyecto para convertir una antigua granja en un centro de almacenamiento y entrega de comercio electrónico cerca de la escuela para niños con discapacidades. Una vez asegurada la inversión a nivel local y regional, la idea es ampliar las empresas alimentarias locales, dando algunos puestos de trabajo adaptados a las personas con discapacidades.

También hay planes para vincular los sectores de alimentos y salud con el Hospital de Mollet para combatir las enfermedades asociadas con las dietas pobres y la obesidad, fomentando así las dietas con menos azúcar, menos sal, menos carne y con más verduras y alimentos no procesados.

En las oficinas del Ayuntamieento, Antonio Martínez reflexiona sobre lo que sería diferente si Mollet no hubiera conocido a Södertälje. "¡Todo!", exclama. "Posiblemente estaríamos donde estábamos hace cinco años, frente a recortes presupuestarios y sin forma de mejorar nuestros servicios. Hemos logrado introducir algo nuevo, sin aumentar los costes".