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BIOCANTEENS: Como uma cidade se tornou 100% orgânica sem aumentar a despesa

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12 August 2019

Para quem conhece a banda desenhada Asterix, Mouans-Sartoux (FR) pode ser comparada com uma pequena cidade sustentável cercada pela bastante insustentável Riviera Francesa, onde tudo gira em torno do interesse imobiliário, grande pressão sobre o uso da terra e turismo de massas.

No centro das Boas Práticas do projeto de alimentação sustentável da cidade está uma cantina que serve mil refeições 100% orgânicas (e, essencialmente, refeições locais) diariamente, sem aumento de custos.

O projeto baseia-se na redução do desperdício alimentar em 80%, na introdução de proteínas vegetais nos menus e na educação das crianças e das famílias sobre alimentação saudável e sustentável e nos efeitos positivos para a agricultura local.

As cidades recuperam o controlo

As Boas Práticas de Mouans-Sartoux são uma solução real no âmbito de uma iniciativa política mais alargada, repondo o equilíbrio da influência política relativamente à alimentação que permitiu o desenvolvimento social e económico das cidades europeias durante séculos, até as regiões terem assumido o controlo e a subsequente eclosão de empresas privadas ter excluído as cidades deste papel preponderante.

Graças a programas notáveis e a organismos internacionais, incluindo a Fundação RUAF - Rede Global para a Agricultura Urbana e Sistemas Alimentares, a Rede Internacional de Alimentação Urbana ou o Pacto de Milão sobre Política de Alimentação Urbana, as cidades estão a recuperar a influência sobre a política alimentar através de iniciativas como a liderada por Mouans-Sartoux.

O facto de Mouans-Sartoux trabalhar a questão da alimentação sustentável reflete uma abordagem integrada sustentável à política urbana, respondendo a uma série de necessidades interrelacionadas: fornecimento de refeições às escolas, saúde, emprego, planeamento urbano, agricultura, educação, contratação pública, ambiente, etc..

As cantinas biológicas – Boas práticas em resumo

Infelizmente, muito frequentemente na Europa, as refeições nas cantinas são fornecidas por serviços de catering geridos por grandes empresas que servem comida de baixa qualidade com base em produtos acabados a partir de cozinhas centrais.

Tal implica limites no emprego local, um aumento dos custos de transporte com o subsequente impacto no ambiente e decisões centralizadas. Em várias cidades europeias, a restauração coletiva representa uma quota importante do mercado. As cidades devem, através da sua política de aquisições, facilitar um programa público de fornecimento de alimentos mais saudáveis e, assim, influenciar o desenvolvimento agrícola local de forma positiva.

Boa Prática de Mouans-Sartoux está bem enraizada no ecossistema territorial, conforme se pode ver no diagrama acima.

O projeto com a cantina no centro está articulado com 5 subsistemas chave:

  • COZINHA sustentável e gestão do desperdício alimentar: a passagem das cantinas para refeições locais e orgânicas significa grandes mudanças nas práticas do pessoal de cozinha, por exemplo: formação sobre preparação de refeições de raiz, cozinhar a pedido para reduzir o desperdício alimentar, estreita coordenação entre o pessoal de cozinha e os educadores da cantina, observando as crianças durante as refeições para ajustar as receitas aos seus gostos, etc..
  • EDUCAÇÃO sobre alimentação saudável e mudança de comportamento sustentável: a cantina da escola é também uma “escola de alimentação” completa para as crianças e suas famílias, incluindo a educação alimentar durante as refeições, escolhas no tamanho das porções para as habituar a terminar o prato, aulas de culinária e provas, atividades de jardinagem e visitas à quinta municipal. Além das cantinas, um programa municipal sobre saúde e educação alimentar visa alterar os hábitos das famílias face à alimentação local e orgânica.
  • PLANEAMENTO URBANO sustentável e utilização de terrenos agrícolas: aumento das sinergias entre a Agenda 21 (plano territorial sustentável), os planos locais de planeamento urbano sustentável (chamado POS/PLU/PADD no sistema de planeamento urbano francês) e o plano local de saúde e educação alimentar (PEL, no sistema de planeamento urbano francês) resultaram em mais de quatro décadas de planeamento urbano cuidadoso, aquisição sistemática de terrenos disponíveis, concentração do desenvolvimento urbano contra a expansão urbana e criação de uma quinta municipal para fornecer as cantinas.
  • ECONOMIA LOCAL relacionada com os alimentos e criação de emprego: além da quinta municipal, a disponibilização de 135 hectares de terras municipais gerou o desenvolvimento da agricultura local, apoiando com subsídios a instalação de novas quintas orgânicas e a criação de cerca de 50 a 100 novos empregos na economia local relacionada com a alimentação sustentável.
  • GOVERNO integrado sustentável: mais de 45 anos de envolvimento político levaram ao estabelecimento de uma gestão territorial alimentar coerente e à criação do Centro de Educação para a Alimentação Sustentável (MEAD, Maison de l'Education à l'Alimentation Durable), com cinco orientações a nortear o programa de saúde e alimentação sustentável da cidade:
  1. incentivar novas instalações agrícolas;
  2. transformação e conservação dos alimentos;
  3. sensibilização para a alimentação sustentável;
  4. apoio a projetos de investigação;
  5. comunicação e trabalho em rede.

Pensar globalmente, atuar localmente – a Utopia torna-se realidade!

Além do projeto da cantina e do governo alimentar a nível territorial aqui discutido, a cidade de Mouans-Sartoux tem um ecossistema sustentável notável. É uma “verdadeira utopia” para André Aschieri, o antigo presidente da câmara, cuja liderança sustentável e integrada inspirou a cidade ao longo de mais de 45 anos de uma governação relevante e coerente.

O programa de saúde e alimentação é integrado em todas as dimensões da cidade desde assuntos sociais (isto é, melhorando a qualidade da ajuda alimentar local, oferecendo acesso a terrenos familiares ou promovendo a certificação de Comércio Justo da cidade) à cultura (aproveitando a Feira do Livro anual para convidar as principais personalidades ligadas ao desenvolvimento sustentável a nível mundial, como Vandana Shiva, Pierre Rahbi, Cyril Dion, etc.) ou o desenvolvimento económico (apoio à criação de uma cadeia completa de alimentos orgânicos locais).

A cidade de Mouans-Sartoux parece personificar o lema: "pensar globalmente, atuar localmente". O governo é alimentado e inspirado pelo envolvimento a vários níveis: regional (ou seja, Agribio06, rede regional de agricultura orgânica), nacional (Un Plus Bio rede para a qualidade alimentar nas cantinas), europeu (parceiro URBACT na rede AgriUrban, organizando uma reunião do Ponto URBACT Nacional e, agora, parceiro principal BIOCANTEENS) e internacional (membro fundador da Rede de Territórios de Alimentação Orgânica e parceiro do Programa de Sistema de Alimentação Orgânica da FAO, Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura centrado nos sistemas agroalimentares sustentáveis). De notar que esta participação em redes, think tanks e projetos conceptuais e reflexivos a níveis superiores de governação não permanece académica nem hipotética, mas materializa-se, encontrando soluções concretas a nível de cidade.

Uma boa prática que pode ser melhorada

"Já é um restaurante 5 estrelas", diz Alicia, 10 anos, membro do Conselho Municipal para a Juventude (ou seja, o conselho municipal das crianças) e aluna da Escola Primária Aimé Legall, em Mouans-Sartoux. Não obstante, ainda podem ser introduzidas melhorias nas Boas Práticas, tais como:

  • capacitação do pessoal de cozinha para liderar o projeto da cantina;
  • investigar a capacidade de apoiar uma visão política de soberania alimentar aberta dentro do contexto contrastante da Riviera Francesa;
  • a necessidade de encontrar novas fontes de financiamento e garantir a sustentabilidade económica da prática;
  • a oportunidade de desenvolver sinergias entre a Rede de Transferência URBACT e a recém-lançada licenciatura universitária em “Gestão de Projetos Alimentares Sustentáveis para Administrações Territoriais” com o objetivo de transferir as Boas Práticas de Mouans-Sartoux.

Transferência de Boas Práticas: desafios e oportunidades

As cantinas escolares são um tema em voga - combinando aspetos como uma dieta saudável, a qualidade dos alimentos, a educação das crianças e a sustentabilidade, constituindo igualmente um recurso político vencedor,razão pela qual as BIOCANTEENS têm um forte potencial de adesão e apoio político.

Um contexto favorável: a natureza sistémica do projeto de cantinas sugere que a transferência de Boas Práticas depende fortemente do ecossistema sustentável da cidade: é provável que encoraje as cidades parceiras a encetar mais transformções do que aquelas associadas aos seus projetos de cantinas stricto sensu e a iniciar um projeto territorial sustentável integrado que afete positivamente toda a cidade.

Criatividade política: a implementação das Boas Práticas exige que as cidades parceiras desafiem as regras da contratação pública, flexibilizem as leis administrativas para estabelecer uma cadeia alimentar de propriedade municipal e apoiem as políticas de inovação.

A questão do tamanho: Mouans-Sartoux é uma cidade com 10.000 habitantes, enquanto a população de todas as cidades parceiras varia entre 26.000 e 81.000 e o processo de transferência terá que monitorizar cuidadosamente esta questão de tamanho – e pensar em como adaptar as práticas das BIOCANTEENS em contextos mais alargados.

Quatro décadas em dois anos: Os esforços de Mouans-Sartoux na última década, o seu envolvimento numa multiplicidade de atividades de reflexão com seus pares e o esforço para a criação de módulos de ensino no âmbito de uma licenciatura universitária são recursos importantes para acelerar o processo de transferência. Não obstante, as principais características do ecossistema da cidade – gestão de terrenos; a evolução das práticas de recursos humanos; a mudança no comportamento alimentar das crianças, etc. – são também as que demoram mais tempo a evoluir, limitando os progresso que podem ser obtidos em dois anos de Rede de Transferência.

Diferentes níveis de transferência: seis cidades europeias participam na Rede de Transferência BIOCANTEENS: Pays des Condruses, na Bélgica; Rosignano, em Itália; Trikala, na Grécia; Troyan, na Bulgária; e Vaslui, na Roménia. Os principais desafios da transferência das Boas Práticas são:

  • o aumento de alimentos orgânicos sem aumento adicional de custos;
  • a quase eliminação do desperdício alimentar;
  • a mudança das práticas do pessoal das cantinas;
  • o desenvolvimento de uma dieta equilibrada e a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis;
  • a resistência à pressão imobiliária, assegurando a disposição de terras agrícolas locais
  • o estímulo do setor agrícola local e a criação de novos empregos;
  • o aumento da produção e do consumo sustentáveis; etc..

A forte natureza sistémica das Boas Práticas irá, provavelmente, originar uma transferência mais orgânica com uma reinterpretação ou tradução mais ou menos importante de Boas Práticas para o contexto sociocultural local. Desenvolver um projeto de cantina ou mudar um já existente, estabelecer uma cadeia alimentar de propriedade municipal ou aproveitar o potencial agrícola local, transformar o pessoal da cozinha pública ou orientar os contratos públicos para mudar as práticas de um fornecedor de refeições, etc., fazem todos parte do pacote.

Quando lhe foi perguntado, de uma maneira um tanto desafiadora, se todas as realizações maravilhosas de Mouans-Sartoux eram verdadeiras ou se eram antes uma história, Pierre Aschieri, o atual presidente da câmara respondeu: “É uma abordagem por etapas em que aprendemos a fazer e ajustamos progressivamente a nossa trajetória para chegar onde estamos agora”.

Esta filosofia é certamente um bom guia para as cidades de transferência encontrarem o seu próprio caminho no âmbito do processo de transferência URBACT!

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Texto da autoria de Francois Jegou, apresentado a 7 de março de 2019